Det kemiska julbordet
Redan när vi stiger innanför dörren i juletid signalerar vår näsa att julen är en högtid där kemin spelar stor roll.
I glöggen gifter sig de snarlika ämnena eugenol (kryddnejlika), kanelaldehyd (kanel) och vanillin (vanilj).
Våra doftceller, som är nerver direktkopplade till hjärnan, sitter i det frimärksstora luktepitelet innanför näsan och kan med precision berätta för oss att glöggen står på värmning. Här har Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet valt ut några av de inblandade molekylerna.
2004 ÅRS NOBELPRIS
Vårt doftsinne är därför kombinatoriskt med möjlighet att känna igen miljontals dofter. Kemiskt sett lika molekyler passar därför ofta bra ihop och ger en angenäm blandning.
I glöggen gifter sig de snarlika ämnena eugenol (kryddnejlika), kanelaldehyd (kanel) och vanillin (vanilj). I Nordamerika blandar man dessutom gärna muskot med de andra julkryddorna och att myristicinet i muskoten passar bra kemiskt, är pumpkin pie är ett delikat bevis på. För att söta glöggen tar vi ofta till ett kemiskt trick. Vårt smaksinne är nämligen inte alls lika känsligt som doftsinnet och går lättare att lura. Genom att koka strösocker med citronsyra bryts det ner till fruktos och glukos och sötman dubbleras. Samma knep används även i punsch.
EFTER VÄRMANDE GLÖGG och en kemiskt matchad pepparkaka är det dags att hugga in på julbordet. Att sillen är inlagd i ättika är ett kemi-trick för att maskera illaluktande aminer som bildas när fisk fått ligga ett tag. Ättikan bildar salter med aminerna och minskar deras flyktighet och därmed doft.
Den alldeles speciella smaken på Janssons frestelse kommer från ansjovisens kryddning där kanel, kryddnejlika och kardemumma kombineras med lagerblad, kryddpeppar och sandel. Inte konstigt att den passar på julbordet.
DEN RÖKTA ÅLEN är ännu en intressant kemisk produkt. Vid ofullständig förbränning bildas bland mycket annat formaldehyd. Denna reagerar med aminogrupperna i fiskens proteiner och tvärbinder dessa, i en process inte helt olik plasttillverkning.
Fisken blir både mer hållbar och fastare och på köpet fastnar massa spännande fenoler som, liksom i whisky, ger röksmak.
Låt oss gå vidare till julskinkan. Kött innehåller ett protein som heter myoglobin. Så länge det är mättat med syre har det en friskt röd färg. Vid tillagningen lossnar syret och köttet blir grå-brunt. Att julskinkan är vackert rosa beror på tillsatta nitritjoner som binder fint till myoglobinet.
SKINKANS SENAP är gjord på senapsfrö som innehåller glukosider av olika slag. Dessa bryts ner av enzymer vid malningen och frigör isotiocyanater som ger den skarpa smaken. Dessa är nära släkt med de skarpa ämnena från wasabi och pepparrot som också måste rivas för att frigöra smaken.
Nu är det dags för kaffe och lussekatt. Den ljuvliga doften av nyrostat kaffe kommer från furfurylmerkaptan, ett ämne som i höga koncentrationer luktar brända bildäck men i låga doser till och med finns i vissa viner.
Njut sedan av lussekatten och det långa konjugerade systemet i crocin som ger den klargula färgen. Ha en riktigt skön molekylär jul!
Av Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet
Texten publicerades första gången i Kemvärlden Biotech Kemisk Tidskrift nr 12 2009.
