23948sdkhjf

Det kemiska julbordet

| Av Ulf Ellervik | Tipsa redaktionen

Redan när vi stiger innanför dörren i juletid signalerar vår näsa att julen är en högtid där kemin spelar stor roll.

Våra doftceller, som är nerver direktkopplade till hjärnan, sitter i det frimärksstora luktepitelet innanför näsan och kan med precision berätta för oss att glöggen står på värmning. Här har Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet  valt ut några av de inblandade molekylerna.

2004 ÅRS NOBELPRIS i medicin gavs till Linda B. Buck och Richard Axel för forskning kring doftsinnets kemiska funktion. De upptäckte att en viss doftcell kan känna igen flera liknande molekyler men också att varje molekyl kan kännas igen av flera olika doftceller.

Vårt doftsinne är därför kombinatoriskt med möjlighet att känna igen miljontals dofter. Kemiskt sett lika molekyler passar därför ofta bra ihop och ger en angenäm blandning.

I glöggen gifter sig de snarlika ämnena eugenol (kryddnejlika), kanelaldehyd (kanel) och vanillin (vanilj). I Nordamerika blandar man dessutom gärna muskot med de andra julkryddorna och att myristicinet i muskoten passar bra kemiskt, är pumpkin pie är ett delikat bevis på. För att söta glöggen tar vi ofta till ett kemiskt trick. Vårt smaksinne är nämligen inte alls lika känsligt som doftsinnet och går lättare att lura. Genom att koka strösocker med citronsyra bryts det ner till fruktos och glukos och sötman dubbleras. Samma knep används även i punsch.

EFTER VÄRMANDE GLÖGG och en kemiskt matchad pepparkaka är det dags att hugga in på julbordet. Att sillen är inlagd i ättika är ett kemi-trick för att maskera illaluktande aminer som bildas när fisk fått ligga ett tag. Ättikan bildar salter med aminerna och minskar deras flyktighet och därmed doft.

Den alldeles speciella smaken på Janssons frestelse kommer från ansjovisens kryddning där kanel, kryddnejlika och kardemumma kombineras med lagerblad, kryddpeppar och sandel. Inte konstigt att den passar på julbordet.

DEN RÖKTA ÅLEN är ännu en intressant kemisk produkt. Vid ofullständig förbränning bildas bland mycket annat formaldehyd. Denna reagerar med aminogrupperna i fiskens proteiner och tvärbinder dessa, i en process inte helt olik plasttillverkning.

Fisken blir både mer hållbar och fastare och på köpet fastnar massa spännande fenoler som, liksom i whisky, ger röksmak.

Låt oss gå vidare till julskinkan. Kött innehåller ett protein som heter myoglobin. Så länge det är mättat med syre har det en friskt röd färg. Vid tillagningen lossnar syret och köttet blir grå-brunt. Att julskinkan är vackert rosa beror på tillsatta nitritjoner som binder fint till myoglobinet.

SKINKANS SENAP är gjord på senapsfrö som innehåller glukosider av olika slag. Dessa bryts ner av enzymer vid malningen och frigör isotiocyanater som ger den skarpa smaken. Dessa är nära släkt med de skarpa ämnena från wasabi och pepparrot som också måste rivas för att frigöra smaken.

Nu är det dags för kaffe och lussekatt. Den ljuvliga doften av nyrostat kaffe kommer från furfurylmerkaptan, ett ämne som i höga koncentrationer luktar brända bildäck men i låga doser till och med finns i vissa viner.

Njut sedan av lussekatten och det långa konjugerade systemet i crocin som ger den klargula färgen. Ha en riktigt skön molekylär jul!

Av Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet

Texten publicerades första gången i Kemvärlden Biotech Kemisk Tidskrift nr 12 2009.

Håll dig uppdaterad med Life Science Sweden
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (1)
Startsidan just nu

Svenskt biotech-företag hjälper danska forskare med coronavaccin

Bioteknikföretaget Attana reste under särskilda restriktioner in i Köpenhamn under veckan för att hjälpa danska forskare att starta nya experiment på väg mot ett vaccin mot covid-19.

Apoteksgruppen Karlshamn är Årets Franchisetagare

Nya regler underlättar för framställning av desinfektionsmedel

Folkhälsomyndigheten tar hjälp av näringslivet för att öka testkapaciteten av covid-19

WHO startar insamling för covid-19

Intervju: ”Vi har blivit ett mer moget bolag”

Xspray Pharma byter börslista – ”Skulle kunna ta runt halva marknaden på bara ett par veckor”

Nyhetsbrev

EU kan skjuta upp nya regler för medicinteknik

Arkiv

Vaccination mot pneumokocker eller influensa skyddar inte mot covid-19

Nu meddelar Folkhälsomyndigheten att vaccination mot varken influensa eller pneumokocker skyddar mot lunginflammation orsakad av sjukdomen covid-19.

”Den viktigaste milstolpen hittills”

Lunds universitet forskar om coronavirus i luften

Toleranzia får 2 miljoner kronor från Vinnova

Novavax utvecklar coronavaccin

Inom ett och ett halvt år kan ett vaccin mot det nya coronaviruset vara tillgängligt. Det har redan visat lovande resultat i djurstudier. – Vi har möjlighet att göra en stor insats för mänskligheten, det är klart att vi alla pressas i verksamheten att göra vårt yttersta, säger Gregory Glenn, på Novavax.

Lunds universitet hoppas att AI kan underlätta för patologer

Cobra Biologics ska framställa coronavaccin i Matfors

Cobra Biologics är ett av få företag i världen som kan framställa DNA-plasmider i större skala. Nu arbetar fabriken i Matfors tillsammans med Karolinska Institutets covid-19-grupp för att ta fram ett vaccin mot det nya coronaviruset.

Två självtester för covid-19 stoppas

3

Medicinhistoriker: "Vänta med karantän"

Flera länder sätter sin befolkning i karantän och samtidigt får svenska regeringen kritik för sin mer återhållsamma linje. Det finns dock både hälsomässiga och samhällsekonomiska skäl att vänta med en strikt karantän. – Karantänvapnet måste man vänta med till absolut rätt tillfälle. Då ska det vara en hård karantän där i princip ingen får gå ut opåkallat, säger medicinhistoriken Peter M Nilsson.

Studie: Typ 2-diabetes vanligare hos män med tidig pubertet

Astrazeneca donerar 9 miljoner ansiktsmasker

Intervju: Svenskt företag i vaccinracet

Om ett par veckor startar Stockholmsbaserade ISR upp in vivo-studier med ett nytt inhalationsvaccin mot Corona – "Bra att vara beredda med ett vaccin som man kan utgå ifrån när covid-20 eller -21 kommer."

Studie: Linagliptin gav inga hjärt- eller njurskador hos äldre med typ 2-diabetes

Materielbristen förväntas bli värre under veckan

Forskare har hittat sätt att rensa kroppen på triglycerider

Världens snabbaste superdator kan hjälpa till att stoppa coronaviruset

IBM:s superdator har analyserat vilken läkemedelskomponent som skulle kunna vara effektiv i kampen mot att stoppa coronaviruset och i arbetet för att hitta ett vaccin, rapporterar CNN.

Kemikalieinspektionen lättar på reglerna för desinfektionsmedel

Kemikalieinspektionen beslutade under fredagen att ge dispens för vilka desinfektionsmedel som säljs i Sverige. Fler företag ska också kunna sälja medlet inom landet. Syftet är att öka tillgången på desinfektionsmedel till framförallt hälso- och sjukvården.

EU-kommissionen startar lager för medicinsk utrustning

Jobb & Karriär
Nya ledamöter i Kungliga Vetenskapsakademin

Fortsatt brist på skyddsmaterial – andningsmasker på väg

Hård kritik mot Varuförsörjningsnämnden

Socialstyrelsen ska styra upp fler intensivvårdsplatser

Förändringar i cellernas nedbrytningscentraler kan leda till cancer

Vitalis flyttas till sommaren

Sjukvårdsutrustning stoppas av stängda gränser

Studie: Uppföljning med telemedicin effektivt vid sömnapnébehandling

Forskare använder VR-teknik för att designa nya läkemedel

Förpackning med Alvedon restnoterad

FDA skjuter upp alla utländska inspektioner

Se alla Medlemsnytt

Fiskodling med vakuum från Busch Vacuum Solutions

Busch Vacuum Solutions

Energieffektiv produktion med centralvakuum

Stor energibesparing med centralvakuum i förpackningsprocess

Milmed, en effektiv utmanare till Antihistaminer

Vakuumpumpar från Busch till kinesiska sjukhus

Live demo of ZEISS LSM 980 with Airyscan 2 in Malmö

Dr Karl Busch hederssenator vid Münchens universitet

Modern vakuumteknik för avgasning under extrudering

Busch Vacuum Solutions - World Market Leader 2020

Hög driftsäkerhet vid vakuumgenering inom plastindustrin

ZEISS Hour Seminar

Dolphin vätskeringvakuumpumpar

Workshop | Live Cell Imaging in Superresolution Mode

Cognate BioServices announces acquisition of Cobra Biologics

Effektiv vakuumförsörjning för tillverkning av husbilar

Mätteknik för vakuum i ny tappning

ZEISS Two-hour Seminar

ZEISS One-hour Seminar

Learn how you can benefit from ZEISS LSM 900 in less than an hour!

One-hour Seminar

Förberedd för industri 4.0: Ny lamellvakuumpump med tryckreglering

Med månadens ZEISS Quiz kan du testa dina kunskaper i mätteknik och fira vå...

Med månadens ZEISS Quiz kan du testa dina kunskaper i mätteknik och fira vå...

Om du är intresserad av "Live Cell Imaging in Different Technologies", är d...

Sänd till en kollega

0.125