23948sdkhjf

Det kemiska julbordet

| Av Ulf Ellervik | Tipsa redaktionen

Redan när vi stiger innanför dörren i juletid signalerar vår näsa att julen är en högtid där kemin spelar stor roll.

Våra doftceller, som är nerver direktkopplade till hjärnan, sitter i det frimärksstora luktepitelet innanför näsan och kan med precision berätta för oss att glöggen står på värmning. Här har Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet  valt ut några av de inblandade molekylerna.

2004 ÅRS NOBELPRIS i medicin gavs till Linda B. Buck och Richard Axel för forskning kring doftsinnets kemiska funktion. De upptäckte att en viss doftcell kan känna igen flera liknande molekyler men också att varje molekyl kan kännas igen av flera olika doftceller.

Vårt doftsinne är därför kombinatoriskt med möjlighet att känna igen miljontals dofter. Kemiskt sett lika molekyler passar därför ofta bra ihop och ger en angenäm blandning.

I glöggen gifter sig de snarlika ämnena eugenol (kryddnejlika), kanelaldehyd (kanel) och vanillin (vanilj). I Nordamerika blandar man dessutom gärna muskot med de andra julkryddorna och att myristicinet i muskoten passar bra kemiskt, är pumpkin pie är ett delikat bevis på. För att söta glöggen tar vi ofta till ett kemiskt trick. Vårt smaksinne är nämligen inte alls lika känsligt som doftsinnet och går lättare att lura. Genom att koka strösocker med citronsyra bryts det ner till fruktos och glukos och sötman dubbleras. Samma knep används även i punsch.

EFTER VÄRMANDE GLÖGG och en kemiskt matchad pepparkaka är det dags att hugga in på julbordet. Att sillen är inlagd i ättika är ett kemi-trick för att maskera illaluktande aminer som bildas när fisk fått ligga ett tag. Ättikan bildar salter med aminerna och minskar deras flyktighet och därmed doft.

Den alldeles speciella smaken på Janssons frestelse kommer från ansjovisens kryddning där kanel, kryddnejlika och kardemumma kombineras med lagerblad, kryddpeppar och sandel. Inte konstigt att den passar på julbordet.

DEN RÖKTA ÅLEN är ännu en intressant kemisk produkt. Vid ofullständig förbränning bildas bland mycket annat formaldehyd. Denna reagerar med aminogrupperna i fiskens proteiner och tvärbinder dessa, i en process inte helt olik plasttillverkning.

Fisken blir både mer hållbar och fastare och på köpet fastnar massa spännande fenoler som, liksom i whisky, ger röksmak.

Låt oss gå vidare till julskinkan. Kött innehåller ett protein som heter myoglobin. Så länge det är mättat med syre har det en friskt röd färg. Vid tillagningen lossnar syret och köttet blir grå-brunt. Att julskinkan är vackert rosa beror på tillsatta nitritjoner som binder fint till myoglobinet.

SKINKANS SENAP är gjord på senapsfrö som innehåller glukosider av olika slag. Dessa bryts ner av enzymer vid malningen och frigör isotiocyanater som ger den skarpa smaken. Dessa är nära släkt med de skarpa ämnena från wasabi och pepparrot som också måste rivas för att frigöra smaken.

Nu är det dags för kaffe och lussekatt. Den ljuvliga doften av nyrostat kaffe kommer från furfurylmerkaptan, ett ämne som i höga koncentrationer luktar brända bildäck men i låga doser till och med finns i vissa viner.

Njut sedan av lussekatten och det långa konjugerade systemet i crocin som ger den klargula färgen. Ha en riktigt skön molekylär jul!

Av Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet

Texten publicerades första gången i Kemvärlden Biotech Kemisk Tidskrift nr 12 2009.

Håll dig uppdaterad med Life Science Sweden

Jag accepterar Nordiske Mediers villkor och avtal

Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (1)

JOBB I FOKUS

Startsidan just nu

Stort intresse för taiwanesisk plattform om covid-19

En ny webbsida med experter och taiwanesiska företag har skapat internationellt intresse.

Keminyheter
Ny europeisk databas för produkter med farliga ämnen

Läkemedel mot reumatism kortade vårdtid för svårt covidsjuka

En studie från Karolinska pekar på positiva resultat för ett läkemedel mot ledgångsreumatism som testas mot covid-19. En tidigare studie från Roche kunde däremot inte fastställa statistiskt signifikant förbättring.

Studie: Munskydd av tyg effektivt mot virus

”Dessa bevis bör vara mer än tillräckliga för att rekommendera användningen av munskydd”, säger en av forskarna bakom studien.

Jobb & karriär
Ny kommunikationschef på Hansa

Katja Margell är ny Head of Corporate Communications på Hansa Biopharma.

Jobb & karriär
Ny vd på Medcap

Nyhetsbrev

Ryssland planerar massvaccinering i oktober

Arkiv

Hansa Biopharma går in i en ny fas

Lundaföretaget Hansa Biopharma har under sommaren fått tummen upp för sitt transplantationsläkemedel, gjort en nyemission och skrivit avtal med genteknikbolaget Sarepta.

Finans
Stor vinstökning för Astra Zeneca

Företagets koncernchef framhåller framgångar med cancerläkemedlet Tagrisso och diabetesläkemedlet Farxiga.

Innovation i komplexa miljöer

Trots forskningsmetodernas snabba utveckling komplexitets- och effektivitetsmässigt sker det mesta av den biologiska laboratorieforskningen på det gamla traditionella sättet: manuellt och en faktor i taget. För att kunna utvinna värdefull vetenskaplig kunskap på ett snabbare sätt krävs det en ny angreppsvinkel.

Jobb & karriär
Ny Nordamerikachef hos Calliditas

Gileads besked – så mycket kommer remdesivir kosta

Priset för att behandla en covid-19-patient med remdesvir landar på 21 800 kronor. – Det är lite lägre än vad jag trodde, säger Anders Sönnerborg till Life Science Sweden.

Keminyheter
Rötter och grenar blir vårdkläder

Jobb & karriär
Flera förändringar i Oncopeptides ledning

Rockad och nyrekrytering karaktäriserar bolagets tillsättning av ny vd samt forskningschef.

Regeringen tillsätter coronakommission

Finans
Lipigons nyemission övertecknad

Studie: Fler skulle kunna vara immuna mot covid-19

Preliminära resultat pekar på att fler kan vara immuna mot covid-19, även om de fått negativt antikroppssvar.

2

Krönika
Torgny Fornstedt: Analytisk kemi måste hitta tillbaka till sina rötter

Det behövs fler kunniga analytiska kemister både på universiteten och inom industrin, skriver Torgny Fornstedt i en krönika.

Keminyheter
Sverige vill ha en EU-gemensam kemikaliestrategi

Lovande resultat för oral terapi vid atopiskt eksem

Jobb & karriär
Mattias Bergqvist ny ledamot i Scandinavian CRO

Rekordmånga läser Life Science Sweden

Intresset för tidningen har ökat kraftigt. Under våren har antalet besökare tredubblats.

Atrogi får anslag för fetmaforskning

Forskningsföretaget Atrogi har fått ett anslag från Eurostar för utveckling av en substans mot fetma.

LSS in English
Marie Gårdmark: Do EMA and FDA talk to each other?

Of course they do! The collaboration started already in 2003, writes Marie Gårdmark in a column.

Remdesivir på väg mot EU-godkännande

Det europeiska läkemedelsverket EMA:s vetenskapliga kommitté rekommenderar remdesivir för godkännande för behandling av covid-19.

Vitalis blir digital konferens

Selectimmune rekryterar ny vd

Tillväxtanalys ska bevaka life-science industrins utveckling

Vinnova stödjer KTH:s testkit för antikroppar mot covid-19

Jobb & karriär
Abigo nyanställer

Se alla Medlemsnytt

How to Keep Your Microscope Clean

Cobra Biologics delivers plasmids for production of CG01

How to Keep Your Microscope Clean

Cobra signs supply agreement with AstraZeneca

Ny medarbetare till PharmaRelations i Norge

PharmaRelations stärker upp med ny konsultchef

Join us for a webinar on confocal microscopy!

3D Scanning Systems - Innovative Solutions for 3D digitizin

Akut produktion av desinfektionsmedel med hjälp av Busch

Improve your metrology skills, also @home.

Leverans av Busch vakuumsystem till Brasilien

Cleaning and Disinfecting Microscope and Optical Components

Busch Vakuum Solutions levererar till sjukhus i Palestina

Are you working from home?

Busch Vacuum Solutions levererar till sjukhustrailers i USA

Centralisering av vakuum från Busch Vacuum Solutions

Increase efficiency in the lab!

Verifiering vid tillverkning av Ventilatorer

Busch levererar vakuumsystem till akutsjukhus i Madrid

Samarbete mellan Busch i Schweiz och Frankrike mot Corona

Rening av gaser med vakuumteknik från Busch Vacuum Solutions

Optimize measurement plans remotely with free ZEISS CALYPSO

Find what you need from the ZEISS Industrial Quality world.

Biofiltrering med Busch TYR Blåsmaskin

Ny Country Manager PharmaRelations Norge

Sänd till en kollega

0.11