23948sdkhjf

Det kemiska julbordet

| Av Ulf Ellervik | Tipsa redaktionen

Redan när vi stiger innanför dörren i juletid signalerar vår näsa att julen är en högtid där kemin spelar stor roll.

Våra doftceller, som är nerver direktkopplade till hjärnan, sitter i det frimärksstora luktepitelet innanför näsan och kan med precision berätta för oss att glöggen står på värmning. Här har Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet  valt ut några av de inblandade molekylerna.

2004 ÅRS NOBELPRIS i medicin gavs till Linda B. Buck och Richard Axel för forskning kring doftsinnets kemiska funktion. De upptäckte att en viss doftcell kan känna igen flera liknande molekyler men också att varje molekyl kan kännas igen av flera olika doftceller.

Vårt doftsinne är därför kombinatoriskt med möjlighet att känna igen miljontals dofter. Kemiskt sett lika molekyler passar därför ofta bra ihop och ger en angenäm blandning.

I glöggen gifter sig de snarlika ämnena eugenol (kryddnejlika), kanelaldehyd (kanel) och vanillin (vanilj). I Nordamerika blandar man dessutom gärna muskot med de andra julkryddorna och att myristicinet i muskoten passar bra kemiskt, är pumpkin pie är ett delikat bevis på. För att söta glöggen tar vi ofta till ett kemiskt trick. Vårt smaksinne är nämligen inte alls lika känsligt som doftsinnet och går lättare att lura. Genom att koka strösocker med citronsyra bryts det ner till fruktos och glukos och sötman dubbleras. Samma knep används även i punsch.

EFTER VÄRMANDE GLÖGG och en kemiskt matchad pepparkaka är det dags att hugga in på julbordet. Att sillen är inlagd i ättika är ett kemi-trick för att maskera illaluktande aminer som bildas när fisk fått ligga ett tag. Ättikan bildar salter med aminerna och minskar deras flyktighet och därmed doft.

Den alldeles speciella smaken på Janssons frestelse kommer från ansjovisens kryddning där kanel, kryddnejlika och kardemumma kombineras med lagerblad, kryddpeppar och sandel. Inte konstigt att den passar på julbordet.

DEN RÖKTA ÅLEN är ännu en intressant kemisk produkt. Vid ofullständig förbränning bildas bland mycket annat formaldehyd. Denna reagerar med aminogrupperna i fiskens proteiner och tvärbinder dessa, i en process inte helt olik plasttillverkning.

Fisken blir både mer hållbar och fastare och på köpet fastnar massa spännande fenoler som, liksom i whisky, ger röksmak.

Låt oss gå vidare till julskinkan. Kött innehåller ett protein som heter myoglobin. Så länge det är mättat med syre har det en friskt röd färg. Vid tillagningen lossnar syret och köttet blir grå-brunt. Att julskinkan är vackert rosa beror på tillsatta nitritjoner som binder fint till myoglobinet.

SKINKANS SENAP är gjord på senapsfrö som innehåller glukosider av olika slag. Dessa bryts ner av enzymer vid malningen och frigör isotiocyanater som ger den skarpa smaken. Dessa är nära släkt med de skarpa ämnena från wasabi och pepparrot som också måste rivas för att frigöra smaken.

Nu är det dags för kaffe och lussekatt. Den ljuvliga doften av nyrostat kaffe kommer från furfurylmerkaptan, ett ämne som i höga koncentrationer luktar brända bildäck men i låga doser till och med finns i vissa viner.

Njut sedan av lussekatten och det långa konjugerade systemet i crocin som ger den klargula färgen. Ha en riktigt skön molekylär jul!

Av Ulf Ellervik, professor i organisk kemi, Lunds universitet

Texten publicerades första gången i Kemvärlden Biotech Kemisk Tidskrift nr 12 2009.

Håll dig uppdaterad med Life Science Sweden
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (1)

JOBB I FOKUS

Startsidan just nu

Ökad dödlighet av klorokin och hydroxyklorokin vid covid-19

Här är vaccinkandidaterna mot coronaviruset

Totalt finns det idag tio pågående kliniska studier om vaccinkandidater mot det nya coronaviruset.

Remdesivir förkortade vårdtid vid covid-19

Det antivirala läkemedlet remdesivir var bättre än placebo i att korta vårdtiden för svårt covid-19-sjuka, enligt studiedata som nu publicerats.

Jobb & Karriär
Ny chef på Bactiguard

I augusti tillträder Gabriella Björknert Caracciolo som ny CFO samt vice vd på Bactiguard.

7

Björn Olsen: "Det kommer nog ingen andra våg av covid-19"

Det är dags att sluta se på det nya coronaviruset som om det vore en influensa. Life Science Sweden har intervjuat infektionsprofessorn Björn Olsen om flockimmunitet och hur viruset kommer påverka oss i framtiden.

Fästingprotein prövas mot covid-19

Ett skotskt biotechföretag och forskare i Oxford har inlett ett samarbete för att ta reda på om ämnen som fästingar utsöndrar kan användas som behandling vid covid-19.

Nyhetsbrev

Ledare
Framgången kommer efter många misslyckanden

De allra flesta av de idéer och strategier mot covid-19 som man nu jobbar med kommer att gå i stöpet, men det kan räcka med att en enda fungerar, skriver Samuel Lagercrantz.

Arkiv

Modernas covidvaccin visade positiva resultat

I en mindre studie bildades antikroppar hos studiedeltagare som fick pröva vaccinkandidaten mRNA-1273 mot covid-19.

Läkemedelsverket förbjuder ett till covidtest

Plus

De tar fram blodprov för pankreascancer

Efter sex års arbete ska företaget Immunovia i höst lansera sin teknik som syftar till att kunna identifiera cancer i bukspottkörteln i ett tidigt stadium.

Krönika
Björn Arvidsson: "Kriser visar vad som är viktigt - på riktigt"

Vore det inte fantastiskt att låta de privata aktörerna i större utsträckning bidra till att lösa samhällets utmaningar, skriver Björn Arvidsson, verksamhetsledare för STUNS Life Science, i en krönika.

Krönika
Diagnostiken är mitt i händelsernas centrum

Intresset för diagnostik får inte svalna när coronapandemin väl är över, det skriver Therese Hazelius, vd för Swedish Labtech, i en krönika.

Röntgen visar hur coronaviruset förökar sig

2

Ledare
Flockimmunitet och flockmentalitet

Reaktionerna som följde på de 22 forskarnas förra debattinlägg lät ibland som tagna från satirprogrammet Kina-TV, skriver Life Science Swedens chefredaktör Samuel Lagercrantz som gör en tillbakablick.

Jobb & Karriär
Abigo får ny vd

Möjlig koppling mellan covid-19 och Kawasakiliknande sjukdom hos barn

Forskare i Italien har i en fallstudie sett att barn med tidigare covid-19-sjukdom insjuknat i en Kawasakiliknande-sjukdom. Flera forskare har noterat liknande händelser.

Column
Key lessons from global health research

The world will still face major challenges in the post Covid-19 pandemic, writes Giulia Gaudenzi at the KTH Division of Nanobiotechnology at Scilifelab, in a column.

Jobb & Karriär
Micropos får ny vd

Finans
Oasmia ska genomföra kostnadsbesparingar

Follicum söker internationellt patentskydd för kräm mot håravfall

3

Krönika
”När faran slår till visar sig vårt innersta jag”

Coronapandemin fyller alla kriterier för att klassas som en ”svart svan”, skriver Anna Törner i en krönika.

Remdesivir kan ges till fler patienter

Europeiska läkemedelsmyndigheten, EMA, har uppdaterat sin rekommendation för användning av remdesivir för svårt sjuka covid-19-patienter.

Moderna får snabbspår för vaccinkandidat mot covid-19

Amerikanska läkemedelsmyndigheten FDA har gett Moderna ett snabbspår för vaccinkandidaten mRNA-1273.

Nascent Invest och Fort Knox investerar i test för bloddoping

Astra Zeneca tar tillbaka rättigheter till brazikumab

Dignitana tecknar avtal med Hartford HealthCare

Synartro genomför nyemission inför artrosstudie

Jobb & Karriär
Kancera rekryterar från Astra Zeneca

Fälttester för covid-19 ska utvärderas

Jobb & Karriär
Biopharma nyrekryterar

Jobb & Karriär
Xvivo byter vd

Hjärt-lungfonden stöder covidforskning

Vetenskapsrådet ska underlätta för fler kliniska studier mot coronaviruset

WWF ska kartlägga Astrazenecas vattenförvaltning

Helena Strigård: The rise of the community

Jobb & Karriär
Biolamina rekryterar ny försäljningschef

Se alla Medlemsnytt

Join us for a webinar on confocal microscopy!

3D Scanning Systems - Innovative Solutions for 3D digitizin

Akut produktion av desinfektionsmedel med hjälp av Busch

Improve your metrology skills, also @home.

Leverans av Busch vakuumsystem till Brasilien

Cleaning and Disinfecting Microscope and Optical Components

Busch Vakuum Solutions levererar till sjukhus i Palestina

Are you working from home?

Busch Vacuum Solutions levererar till sjukhustrailers i USA

Centralisering av vakuum från Busch Vacuum Solutions

Increase efficiency in the lab!

Verifiering vid tillverkning av Ventilatorer

Busch levererar vakuumsystem till akutsjukhus i Madrid

Samarbete mellan Busch i Schweiz och Frankrike mot Corona

Rening av gaser med vakuumteknik från Busch Vacuum Solutions

Optimize measurement plans remotely with free ZEISS CALYPSO

Find what you need from the ZEISS Industrial Quality world.

Biofiltrering med Busch TYR Blåsmaskin

Ny Country Manager PharmaRelations Norge

Perfekt packad skinka med vakuum från Busch

Last week, we introduced ZEISS Lightsheet 7.

Fiskodling med vakuum från Busch Vacuum Solutions

Busch Vacuum Solutions

Energieffektiv produktion med centralvakuum

Stor energibesparing med centralvakuum i förpackningsprocess

Sänd till en kollega

0.096